Dersin Adı | İleri Ekmekçilik |
Kodu | Yarıyıl | Teori (saat/hafta) | Uygulama/Lab (saat/hafta) | Yerel Kredi | AKTS |
---|---|---|---|---|---|
CLM 411 | Güz/Bahar | 1 | 4 | 3 | 5 |
Ön-Koşul(lar) |
| ||||||||
Dersin Dili | İngilizce | ||||||||
Dersin Türü | Seçmeli | ||||||||
Dersin Düzeyi | Lisans | ||||||||
Dersin Veriliş Şekli | - | ||||||||
Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri | |||||||||
Dersin Koordinatörü | - | ||||||||
Öğretim Eleman(lar)ı | |||||||||
Yardımcı(ları) | - |
Dersin Amacı | Bu dersin amacı artisanal ekmek yapımını tüm incelikleri ile öğretmek ve en iyi şekilde uygulanabilir hale getirmek, yeni ekmek reçeteleri üretebilmeyi sağlamaktır. |
Öğrenme Çıktıları | Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
|
Ders Tanımı | Dersin içeriğinde çeşitli eksi mayalar, bu mayalar ile yapılacak artizan ekmekler, profesyonel ekmek şekillendirme, dünya ekmeklerinden popüler örnekler, profesyonel kruvasan, milföy, danish gibi lamine hamurların uygulamaları, çeşitli unların kombinasyonları ile farklı ekmeklerin yapımı uygulanacak, ekmekçilikte uzmanlaşacak, ekmek ile fark yaratacak derinlikte uygulama profesyonelliği sağlanacaktır. |
Dersin İlişkili Olduğu Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları | |
| Temel Ders | |
Uzmanlık/Alan Dersleri | X | |
Destek Dersleri | ||
İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri | ||
Aktarılabilir Beceri Dersleri |
Hafta | Konular | Ön Hazırlık |
1 | Un, su ve mayanın artisanal ekmekteki önemi Kültür, ön maya, otolizin tanımları Katlama ve pişirme teknikleri | Chad Robertson, 2010, 1st edn. “Tartine Bread”. Bolum 1, Basic Country Bread, Chronicle Books, 2010, 43-121 |
2 | Köy ekmeği | Chad Robertson, 2010, 1st edn. “Tartine Bread”. Bolum 1, Basic Country Bread, Chronicle Books, 2010, 43-121 |
3 | Ekşi maya çeşitleri -1 Meyve mayaları | Chad Robertson, 2010, 1st edn. “Tartine Bread”. Bolum 2, Basic Country Bread, Chronicle Books, 2010, 122-140 |
4 | Ekşi maya çeşitleri- 2 Tahıl mayaları | Chad Robertson, 2010, 1st edn. “Tartine Bread”. Bolum 2, Basic Country Bread, Chronicle Books, 2010, 122-140 |
5 | İrmik ve tam buğday ekmekleri-1 | Chad Robertson, 2010, 1st edn. “Tartine Bread”. Bolum 3, Basic Country Bread, Chronicle Books, 2010, 141-201 |
6 | İrmik ve tam buğday ekmekleri-2 | Chad Robertson, 2010, 1st edn. “Tartine Bread”. Bolum 3, Basic Country Bread, Chronicle Books, 2010, 141-201 |
7 | Bagetler ve zengin ekmekler-1 | Chad Robertson, 2010, 1st edn. “Tartine Bread”. Bolum 3, Basic Country Bread, Chronicle Books, 2010, 141-201 |
8 | Bagetler ve zengin ekmekler-2 | Chad Robertson, 2010, 1st edn. “Tartine Bread”. Bolum 4, Basic Country Bread, ( Chronicle Books, 2010), 202-204 |
9 | Ara sınav | |
10 | Etnik Ekmekler-1 | Uri Scheft, 2016 1st edn “Breaking Breads”. Chapter 3-4, Flat Breads, A Few Classics & New Dishes, 1st edn., Artisan,2016, 113-244 |
11 | Etnik Ekmekler-2 | Uri Scheft, 2016 1st edn “Breaking Breads”. Chapter 5, Stuffed Breads, 1st edn., Artisan,2016, 199-244 |
12 | Katmanlı hamurlar-1 | Wayne Gisslen, 2013, 6th edn. “Professional Baking”. Chapter 9, Rich Yeast Doughs, Laminated Dough Formulas, 6thed, John Wiley & Sons, 2013, 192-196 |
13 | Katmanlı hamurlar-2 | Wayne Gisslen, 2013, 6th edn. “Professional Baking”. Chapter 9, Rich Yeast Doughs, Laminated Dough Formulas, 6thed, John Wiley & Sons, 2013, 192-196 |
14 | Katmanlı hamurlar-3 | Wayne Gisslen, 2013, 6th edn. “ Professional Baking”. Cahpter 9, Rich Yeast Doughs, Laminated Dough Formulas, 6thed, John Wiley & Sons, 2013, 192-196 |
15 | Dönemin değerlendirilmesi | |
16 | Final sınavı |
Ders Kitabı |
|
Önerilen Okumalar/Materyaller | Dan Lepard & Richard Wittington, 2003 2nd Edn, “Baking with passion”, Quadrille, 2003, ISBN1844000346 |
Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Katkı Payı % |
Katılım | 1 | 20 |
Laboratuvar / Uygulama | ||
Arazi Çalışması | ||
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | ||
Portfolyo | ||
Ödev | ||
Sunum / Jüri Önünde Sunum | ||
Proje | 2 | 40 |
Seminer/Çalıştay | ||
Sözlü Sınav | ||
Ara Sınav | 1 | 10 |
Final Sınavı | 1 | 30 |
Toplam |
Yarıyıl İçi Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 4 | 70 |
Yarıyıl Sonu Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 1 | 30 |
Toplam |
Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Süre (Saat) | İş Yükü |
---|---|---|---|
Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati) | 16 | 1 | 16 |
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati) | 16 | 4 | |
Sınıf Dışı Ders Çalışması | 14 | 1 | 14 |
Arazi Çalışması | |||
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | |||
Portfolyo | |||
Ödev | |||
Sunum / Jüri Önünde Sunum | |||
Proje | 2 | 15 | |
Seminer/Çalıştay | |||
Sözlü Sınav | |||
Ara Sınavlar | 1 | 12 | |
Final Sınavı | 1 | 14 | |
Toplam | 150 |
# | Program Yeterlilikleri / Çıktıları | * Katkı Düzeyi | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
1 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır | X | ||||
2 | Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir | |||||
3 | Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir | |||||
4 | Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar | |||||
5 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır | X | ||||
6 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır
| X | ||||
7 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur | |||||
8 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır | X | ||||
9 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir | |||||
10 | Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1) | |||||
11 | İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır | |||||
12 | İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir |
*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest